Продукти тваринного походження: тваринництва, птахівництва, бджільництва
1. Значення продуктів тваринного походження у харчуванні людини.
Вступне слово вчителя
Поживних речовин, які не виробляються в людському організмі, всього 40. Із них в організмі утворюються майже 10 тисяч різних сполук, необхідних для підтримання здоров’я. Нестача однієї з поживних речовин призводить до дефіциту сотень потрібних сполук. І як наслідок — порушується обмін речовин, людина починає хворіти.
Білки виконують в організмі багато важливих функцій. Одні з них діють як ферменти, тобто як каталізатори фізіологічних процесів. Інші, наприклад білки еритроцитів, «транспортують» різні поживні речовини і підтримують рідинну рівновагу. Білки утворюють кров’яні згустки, що сприяють затягуванню ран, беруть участь у відновленні пошкоджених тканин, зміцнюють сухожилля, зв’язки і стінки кровоносних судин. Особливо важлива роль білків у швидкому утворенні нових тканин, що має найбільше значення у дитячому та підлітковому віці, а також під час вагітності.
Майже в будь-якій їжі міститься певна кількість білків. Та є продукти, в яких їх набагато більше. Такі продукти називають білковими. Це, зокрема, м’ясо, сир, бобові, горіхи.
Повноцінні білки, що містять усі незамінні амінокислоти, є у продуктах тваринного походження: яловичині, телятині, баранині, м’ясі свійської птиці, рибі, молоці, яйцях і сирі. Амінокислоти, що входять до складу рослинних харчових продуктів, зазвичай не містять якоїсь однієї або декількох незамінних амінокислот.
Продукти тваринного походження відносяться до високоцінних компонентів раціону, забезпечуючи організм якісним білком, доступними кальцієм, залізом, цинком, хромом, селеном, вітамінами В 2, В 6, РР, фолієву кислоту, ретинолом, вітамін D. Тваринні продукти є єдиними харчовими джерелами вітаміну В 12. До продуктів тваринного походження відносяться молоко і молочні продукти м'ясо і м'ясопродукти, птиця, риба і морепродукти, яйця.
2. Продукти тваринництва їх різноманітність та харчова цінність.
М'ясо — цінний продукт, що містить повноцінні білки (14,5—23 %), жири (2—37 %), мінеральні речовини, репрезентовані солями заліза, кальцію, магнію, фосфору тощо. (0,5—1,3 %), екстрактивні речовини, що збуджують апетит і стимулюють секрецію залоз внутрішньої секреції, вітаміни A, D, РР, групи В.
Істотне зростання вживання м'яса і насичених жирів вперше відбувалося за доби Великої індустріальної революції XVIII ст.
Риба— дуже поживна страва, за своїм хімічним складом майже не поступається м'ясу свійських тварин, а за вмістом мінеральних речовин, вітамінів і ступенем засвоюваності білків перевершує його. Залежно від виду риби вміст білків у ній становить 13—23 %, жиру — 0,1—33, мінеральних і екстрактивних речовин — 1—2 %, вітаміни A, D, В2, PP та ін. В рибі міститься більше деяких незамінних амінокислот, ніж у м'ясі, молоці, яйцях та інших продуктах. Тому риба є джерелом білкового харчування. Неповноцінний білок сполучної тканини колаген (15 %) під дією теплової обробки перетворюється в клейку речовину — глютин, завдяки чому насичені рибні бульйони при застиганні утворюють желе.
За вмістом жиру рибу поділяють на пісну, жирну, особливо жирну. Жири риби біологічно цінні завдяки вмісту ненасичених жирних кислот, цим же зумовлена низька температура плавлення і добра засвоюваність організмом. Риба містить мінеральні речовини (фосфор, натрій, калій, кальцій), а також мікроелементи (йод, мідь, кобальт, марганець тощо). Завдяки великій кількості йоду морська риба є важливою для харчування.
Екстрактивні речовини при тепловій обробці переходять у бульйон, надають йому специфічного смаку й запаху, збуджують апетит і сприяють кращому засвоєнню їжі. Особливо різкий специфічний запах, зумовлений присутністю азотистих речовин — амінів, має морська риба.
Найціннішою вважають живу рибу. В ній цілком зберігаються всі поживні речовини. Страви, приготовані з живої риби, характеризуються високою якістю. Доброякісна риба плаває у воді спокійно, не підіймається догори, вийнята з води, вона енергійно б'ється, луска щільно прилягає, без пошкоджень.
Молоко представляє собою один із найбільш цінних продуктів харчування, містить усі необхідні для нормального росту і розвитку живого організму речовини в приємних для засвоєння співвідношеннях. Молоко містить близько 100 різних компонентів. До складу білків молока входять до 20 добре збалансованих амінокислот. Кип’ятіння молока веде до втрати частини деяких амінокислот, але при пастеризації молока таких втрат немає. Молочний жир є одним з найбільш цінних харчових жирів. Він багатий високо ненасиченими жирними кислотами, містить низько молекулярні жирні кислоти, лецитин, жиро розчинні вітаміни, володіє низькою температурою плавлення, добре засвоюється. Молоко багате різними мінеральними речовинами, включаючи мікроелементи, в оптимальному для засвоєння співвідношенні. Особливо велика роль молока в забезпечені організму людини кальцієм і фосфором, які знаходяться в молоці в значній кількості і в добре збалансованому стані. Відносно мало заліза та магнію. Молоко є джерелом вітамінів А, Д, В2, В6. Слід відмітити низький вміст в ньому аскорбінової кислоти, яка майже відсутня в пастеризованому та згущеному молоці. Молоко – носій багатьох гормонів та імунних тіл. Вершки, на відмінну від молока, багатші жиром, містять менше білка, цукру, мінеральних солей і характеризуються більш високою калорійністю.
Кисломолочні продукти володіють високими смаковими якостями, містять антибіотичні речовини, подавляють ріст гнильних мікробів і здійснюють нормалізуючий вплив на кишечну мікрофлору. Молочнокислі бактерії здатні утворювати вітаміни групи В.
Молочнокислі продукти краще, ніж молоко, засвоюються в травному каналі. Цьому сприяє ряд хімічних і колоїдних перетворень білків молока з утворенням більш дрібних та ніжних пластівців, ніж при згортанні молока під дією шлункового соку. Кефір володіє антимікробною дією і стимулює перистальтику кишечника. Він є сильним стимулятором шлункової секреції. Усі кисломолочні напої відзначаються добрим засвоєнням білків і високою біологічною активністю, мають антибактеріальні властивості. Сметана має високу калорійність і в 6-10 разів калорійніша пастеризованого молока. Кисломолочний сир багатий фосфатними і кальцієвими солями, а також легко засвоєним білком. Завдяки вмісту денатурованого молочного білка сир є легко засвоюваним продуктом. Тверді сири корисні для поновлення сил після перенесених інфекційних захворювань; як закуска, що збуджує апетит; постраждалим з переломом кісток, з опіками і травмами м’яких тканин. В сирах багато вітаміну А і В2, але плавленні сири бідні на вітаміни. На ніч вживати сири не потрібно, бо щільні шматочки сиру досить довго затримуються в шлунку, а сполуки амінів, що утворюються при дозріванні нерідко заважають спокійному сну. Помірну кількість сиру включають навіть до дієти при хворобах серцево-судинної системи, печінки, жовчовивідних шляхів, цукрового діабету.
Вершкове масло – містить до 20 жирних кислот, які збалансовані в оптимальних співвідношеннях, тоді як в інших жирах міститься не більше 5-8 жирних кислот. У вершковому маслі переважають ненасичені жирні кислоти, включаючи найбільш важливу в біологічному відношенні арахідонову кислоту, і низько молекулярні жирні кислоти (оцтова, масляна, капронова), яких немає ні в яких інших жирах. Вміст фосфатидів в молочному жирі в 4-5 разів перевищує кількість холестерину. Молочний жир – єдине надійне серед жирів джерело вітаміну А, Е та ергостерину, здатного під впливом ультрафіолетових променів перетворюватись у вітамін Д. Коров’ячому маслу притаманні високі смакові якості, добре засвоюваність. Тваринні жири – містять переважно ненасичені жирні кислоти, багаті холестерином і включають в незначній кількості лецитин, вітаміни А, Д, Е.
3. Продукти птахівництва їх різноманітність та харчова цінність.
Основними продуктами птахівництва є яйця. Яйця є харчовим продуктом високої харчової і біологічної цінності, який містить в оптимально-збалансованому стані всі компоненти, що необхідні для розвитку живого організму. Білок і жовток яєць містять різні за кількістю та якістю білки, які включають повний комплекс незамінних амінокислот. Всі жири яєць зосереджені у жовтку. Він багатий високоненасиченими жирними кислотами, холестерином, лецитином. Яйця є важливим джерелом багатьох вітамінів (А, Е, Д, групи В, К) і мінеральних речовин (фосфору, заліза, сірки, міді та ін..). Шкарлупа яєць багата карбонатом кальцію. Жовтий колір жовтка обмовлений значним вмістом каротиноїдів (каротин, ксантофіл). Жовток багатший протеїнами, ніж білок. В сирому вигляді яєчний білок засвоюється погано. Сирий білок знижує кислотність шлунку, тому його рекомендують їсти перед сном тим, кого турбує підвищена кислотність шлунку. Доброму засвоєнню білка сприяє первинна денатурація. Тому яйця, котрі піддають тепловій обробці, майже повністю засвоюються в травному тракті. Особливо легко переварюються яйця зварені рідко, у вигляді парових омлетів, а також у складі страв. Курячі яйця затримуються у шлунку до 3год., яйця зварені рідко – біля 1 год., а сирі залишаються в шлунку більше 2 год.. При надлишковому вживанні яєць їх жири можуть визвати прискорене згортання крові у осіб, схильних до утворення тромбів, а також підвищення холестерину у крові.
Білок яєць відноситься до високоцінного тварині білку і не має дефіциту незамінних амінокислот. Він повністю перетравлюється і засвоюється на 98%, як і молочний протеїн. У яєчному білку представлені кілька груп протеїнів, серед яких основну частку займають альбумін, кональбумін, овоглобулін, овомукоід і лізоцим. Основним протеїном жовтка є фосфопротеін, вителлин. Альбуміни яєць можуть бути причиною розвитку сенсибілізації (алергії) в осіб з порушеним алергологічним статусом.
Серед м'яса птиці найбільшу харчову цінність мають курка й індичка. У їхньому м'ясі міститься багато білка - 18 - 20% і мало жиру - 16 - 18%. У м'ясі водоплавних птахів (качок і гусей) білка менше – 15-17%, а жиру більше - 20 - 39%.
4. Продукти бджільництва.
Основним продуктом бджільництва є мед. У стародавній індійській медичній книзі "Аюрведа" ("Книга життя") говориться, що подовжити життя людини можна тільки еліксирами та дієтою, до складу якої входять мед і молоко. Гіппократ рекомендував вживати мед щодня, а японські медики вважають цей продукт найкориснішим серед усіх натуральних. В чому ж секрет такої популярності меду?
Походження меду. Мед отримують з нектару квіткових рослин бджоли, при додаванні в нього особливих ферментів, виділених підглотковою залозою бджіл. Завдяки цій речовині мед має просто абсолютну стерильність. Крім того, в меді міститься просто неймовірна кількість корисних речовин, необхідних людському організму.
Харчова цінність меду. У меді міститься просто величезна кількість корисних елементів: каротин, протеїн, вітаміни групи B, C, PP. Крім того, є ферменти, різні ефірні масла, а також органічні кислоти, цукор і азотисті сполуки. До його складу в загальній кількості входить більше трьохсот найрізноманітніших речовин. Якщо використовуються елітні сорти меду, то буде не менше тридцяти трьох самих корисних мікроелементів. Показник калорійності можна порівняти з пшеничним хлібом, яловичиною або телячою печінкою.
Відомо, що мед є по-справжньому цінним продуктом і ця цінність, перш за все, полягає в лікувальних властивостях. Так, мед може відновити сили і включає всі захисні функції організму, піднімає імунітет. Навіть відомо, що всі, хто збирає мед і вживає його, не страждають хворобами судинної системи або суглобів. Серед таких людей практично всі мають добре здоров'я і багато довгожителів.
Якщо використовувати мед щодня, то дорослій людині варто обмежитися 100 грамами меду. При цьому найбільшу користь цей продукт принесе, якщо його вжити за дві години до прийому основної їжі або ж через три години після їжі.
Природно, мед краще вживати в чистому сирому вигляді і тільки в крайньому випадку рекомендується запивати його чаєм або водою. Мед насправді дуже боїться окропу, а якщо перевищена температура в 40 градусів, то всі корисні речовини будуть зруйновані.
ПІДСУМКИ
Здорове харчування забезпечує ріст, нормальний розвиток і життєдіяльність людини, сприяє профілактиці захворювань.
Значення продуктів тваринного походження:
• постачають повноцінні білки (мають незамінні амінокислот);
• вітаміни A, D, Е.
Список використаних і рекомендованих джерел.
- Як обрати молоко. URL: https://www.youtube.com/watch?v=XZjh8Gw83G0
2. Жирність і склад молока корови. URL: http://poradum.com/poradi-dlya-domu/gospodarstvo/zhirnist-i-sklad-moloka-korovi-oglyad-i-video.html
3.ТОП 3 найкорисніших молочних продуктів URL: https://ogo.ua/articles/view/2020-05-13/107099.html
4. Як обрати та правильно зберігати яйця. URL: https://www.youtube.com/watch?v=HFsB6EpKxPQ
5. Калорійність меду, його користь і шкода URL: https://ukr.media/medicine/287981/
6. Цілющі властивості меду URL:https://uozter.gov.ua/ua/pages/295
7. Як обрати мед - біохімік Гліб Репіч розвіяв міфи URL:https://www.youtube.com/watch?v=5W8vR8fGUWo
